ALIMENTAZIONE E LONGEVITA'

FORZA E MARATONA

DIETE FAKE

IL MAGNESIO

Gli esami strumentali dimostrano da anni che i cibi ad alto contenuto di zuccheri agiscono sul cervello esattamente come fanno l’eroina e la morfina. L’amido e lo zucchero sono in grado di innescare gli stessi meccanismi delle droghe stimolando i centri del piacere, dell’appagamento e della gratificazione presenti nel nostro cervello. Questa stimolazione avviene più volte al giorno per ogni giorno della nostra vita e comporta un aumento nella secrezione di dopamina , l’ormone del buon umore e del benessere. La forza di volontà cala con l’abitudine a questi cibi (pasta, pane, pizza, patate, formaggi) e impariamo ad ignorare i segnali biologici di controllo sulla fame ed entriamo in crisi d’astinenza. Anche le proteine del glutine si legano ai recettori degli oppiacei con un effetto immediato molto piacevole. Danno euforia come gli ansiolitici ! Chi, con una dieta organizzata, riesce ad eliminare i cereali e i cibi zuccherini dalla propria alimentazione ha meno sbalzi d’umore, gode di una concentrazione migliore e dorme meglio. A testimonianza che il cibo abbia un effetto diretto sul cervello ci sono molti esempi presenti nel regno animale. Le pecore si consumano i denti fino alle gengive per strappare i licheni psicoattivi presenti su alcune rocce. Le antilopi della savana mangiano piante di legumi selvatici con effetto psicotropo continuando fino a morirne. Gli uccelli si stordiscono con i semi di cannabis e si ingozzano di frutti di bosco fermentati finché non sono abbastanza ubriachi e disorientati da morire schiantati contro gli alberi. Gli elefanti si fanno il vino con la linfa delle palme. I giaguari mangiano la corteccia della pianta Banisteriopsis caapi fino ad avere le allucinazioni. Le anatre cercano per nutrirsene le piante dal potere narcotico. Le scimmie ed i cani gradiscono i fimi dell’oppio. Il tabacco crea dipendenza nei pappagalli, nei criceti e nei babbuini. Le renne vanno alla ricerca dei funghi allucinogeni. In molte piante domesticate ci sono sostanze chiamate esorfine che hanno lo stesso effetto farmacologico sul cervello umano dell’oppio. E che creano dipendenza !! Anche il latte contiene queste esorfine. Latte e cereali consumati nelle quantità considerate normali al giorno d’oggi comportano l’ingestione di quantità tali di esorfine da attivare i centri della soddisfazione nel cervello con da una parte gli effetti gratuiti di ridurre l’ansia ma dall’altra l’effetto collaterale di creare dipendenza e contribuire ad aumentare i livelli di colesterolo nel sangue. Bisogna considerare anche che sebbene gli effetti di un pasto tipico siano quantitativamente inferiori rispetto ad una dose di droghe oppiacee, la maggior parte degli italiani sperimenta questa esposizione diverse volte al giorno per ogni giorno della loro vita. Sono poche le persone che si ingozzano di bistecche, uova e costolette. Sono molte di più quelle che indulgono nei biscotti, nei dolciumi, nei cibi spazzatura a base di zuccheri. Questo perché i carboidrati hanno un’attrattiva che trascende dalla semplice stimolazione delle papille gustative. Mangiamo carboidrati continuamente perché ne siamo diventati schiavi in quanto ci offrono uno sballo chimico altamente calorico a basso prezzo. Ragioniamo un attimo come se fossimo il Grande Piero Angela: le piante hanno giocato al piccolo chimico per milioni di anni, mettendo a punto strategie per allontanare i predatori e attrarre chi poteva essere loro alleato. Le piante producono sostanze allucinogene, sostanze che creano dipendenza, ormoni e veleni. Producono in modo molto preciso sostanze che attraggono, provocano piacere, danno estasi e beatitudine stimolando i centri del piacere presenti nel cervello di molti animali. Un soggetto reso dipendente risulta molto utile alla pianta da un punto di vista evolutivo perché farà sempre il possibile per averne un po’ di più. E gli uomini, nel fare questo, sanno essere impareggiabili: organizzano cene, aperitivi, si danno un gran da fare per far si che ogni tipo di occasione sia buona per far festa con cibi a base di zuccheri… Come conquistare il mondo attraverso l’uomo!

Il microbiota è una popolazione molto numerosa, varia e complessa di microrganismi che risiedono nell’apparato digerente di tutti gli animali e quindi anche nel nostro. Comprende batteri, virus, funghi, protozoi che vivono perfettamente integrati con l’ospite, tanto da poter essere considerati addirittura come l’organo più metabolicamente adattabile e rapidamente rinnovabile del corpo. Il microbiota svolge un ruolo vitale nei processi nutrizionali, fisiologici, immunitari e protettivi che l’animale adotta verso il mondo esterno. Al di là delle cose già note sul microbiota, che si possono facilmente trovare sia su internet che su molte riviste, l’aspetto che più mi affascina di questo argomento è il risvolto biologico della questione. Da un punto di vista evolutivo sembra che i batteri abbiano trovato un modo per essere trasportati, nutriti e protetti. Noi animali per i batteri saremmo delle specie di “autobus della cuccagna” dove non si paga neanche il biglietto. In cambio di questo servizio ci aiutano a vivere. I batteri potrebbero anche desiderare di mangiare il loro ospite, o tutto il suo cibo. Ma poi l’ospite morirebbe e dovrebbero trovarsi un altro autobus. Gli animali dal canto loro hanno sviluppato modalità diverse per gestire gli eventuali e potenziali conflitti con i loro passeggeri. Gli animali carnivori utilizzano un modello competitivo: il sistema immunitario del cane ad esempio impedisce al microbiota di mangiare l’animale stesso. L’acido dello stomaco tiene a bada i passeggeri ai quali impedisce di nutrirsi del suo cibo. L’animale (noi compresi) produce poi altri enzimi digestivi per digerire il cibo. Questo è un procedimento che prevede un rapido passaggio del cibo attraverso lo stomaco, seguito da un passaggio più lento lungo l’intestino in modo tale da dare il tempo alle cellule intestinali di assorbire i nutrienti. Gli scarti rimanenti finiscono nel colon che funge da biofermentatore con la sua ricchissima popolazione di componenti del microbiota. Gli erbivori invece hanno adottato un modello cooperativo dove l’abbondante quantità di cellulosa contenuta nel mondo (il 50% del carbonio presente sulla terra è concentrato sotto forma di cellulosa) viene sfruttata in modo ottimale. La cellulosa, che forma la parete delle cellule delle piante, risulta indigeribile a tutti i mammiferi, noi compresi, e può essere utilizzata solamente attraverso la fermentazione operata dai microbi. Gli animali erbivori digeriscono tenendo a lungo il cibo nel rumine in modo tale che i loro passeggeri digeriscano la cellulosa per loro. Una mucca rigurgita e rimastica il suo cibo 500 volte al giorno per circa 8 ore. In cambio del lavoro svolto dai passeggeri che hanno digerito la cellulosa per lei, la mucca lascia ai suoi passeggeri (i microbi del microbiota) le proteine contenute nell’erba. In pratica scambia le proteine di scarsa qualità dell’erba con il lavoro svolto dai microbi per digerire la cellulosa e si nutre degli stessi passeggeri una volta morti. Essi sono composti da proteine di qualità molto più elevata. Un altro modello è quello competitivo-cooperativo operato dai cavalli, dagli elefanti, dai roditori e dai conigli. L’animale autobus possiede enzimi che digeriscono il cibo ingerito e assorbe quanto gli serve prima che i passeggeri intervengano a sottrarre i nutrienti che gli servono. I passeggeri quindi disporranno solo dei nutrienti indigeribili e sarà su questi che i passeggeri interverranno. In questo modo gli animali disporranno sia dei nutrienti digeriti da loro stessi, sia dei prodotti della fermentazione che i passeggeri hanno operato sui cibi che per loro erano indigeribili. Un doppio vantaggio, che però ha anche uno svantaggio: i passeggeri non possono essere usati come fonte di nutrimento, come nel caso delle mucche. Questo problema è stato superato con il fatto che questi animali sono soliti mangiare un po’ delle loro feci dove sono contenuti i microbi stessi. Nota di servizio: tutte e 3 queste strategie sono modi eleganti per riciclare l’energia solare, unica vera sorgente energetica delle vita!! Anche l’azoto ha un grande valore biologico e ogni atomo viene utilizzato dalle piante perennemente affamate di composti azotati, ed in definitiva dagli esseri umani affamati a loro volta. Questa è la liturgia chimica che dovremmo imparare per vivere in armonia con la natura: LA VITA E’ PARLATA NEL LINGUAGGIO DELL’AZOTO. Tutti abbiamo sentito dire che gli aminoacidi sono gli elementi essenziali delle proteine. Bene, l’azoto è l’elemento essenziale degli aminoacidi, l’alfabeto del DNA. Mentre l’azoto è abbondante nell’atmosfera, non è disponibile per i processi vitali finché non è accoppiato mediante legami stretti in un processo chiamato fissazione dell’azoto. E chi è secondo voi che svolge questo faticoso lavoro di fissazione dell’azoto? I batteri, che svolgono questo importantissimo compito vivendo in simbiosi con le piante di legumi (fagioli, piselli, lenticchie, ceci, fave, arachidi). Cosa c’entra questo? Ecco, anche le piante leguminose sono delle specie di autobus per i batteri, che scambiano l’azoto con una goccia di zucchero offerto dalla pianta. E’ da qui che tutto l’azoto fissato sulla terra è partito e questo è essenzialmente un fattore limitante per tutta l’umanità.

Le diete chetogeniche sono sempre più popolari e diffuse in ampie fasce della popolazione. I corpi chetonici (KB), che comprendono β-idrossibutirrato, acetoacetato e acetone, sono un insieme di molecole di carburante che servono come fonte di energia alternativa al glucosio. I KB sono prodotti principalmente dal fegato dagli acidi grassi durante i periodi di digiuno e attività fisica prolungata o intensa. Nel diabete, principalmente di tipo 1, la chetoacidosi è la risposta patologica al malassorbimento del glucosio. La produzione endogena di corpi chetonici è promossa dal consumo di una dieta chetogenica (KD), una dieta praticamente priva di carboidrati. Nonostante il suo uso recentemente diffuso, l'impatto sistemico della KD è compreso solo parzialmente e varia da esiti fisiologicamente benefici in circostanze particolari a effetti potenzialmente dannosi. Vediamo ora in quali patologie si è avuto un riscontro significativo. Diabete. Gli individui con diabete di tipo 2 hanno migliorato il loro controllo glicemico e perso sensibilmente peso. (Saslow LR et al, J Med Internet Res. 2017) Parkinson. Il gruppo che ha adottato una dieta chetogenica ha mostrato maggiori miglioramenti nei sintomi non motori rispetto alle altre diete studiate nello stesso lavoro. (Phillips MCL et al, Mov Disord. 2018) Trattamento chemio e radioterapico. La maggior parte degli studi preclinici e numerosi studi clinici sostengono l'uso della dieta chetogenica per migliorare gli effetti antitumorali della chemio e radioterapia classica. (Weber DD et al, Mol Metab. 2020) Malattie neurologiche. Corpi chetonici, restrizione calorica, acidi grassi polinsaturi e modificazioni del microbiota intestinale potrebbero essere coinvolti nella modulazione dell'infiammazione e in un'azione antinfiammatoria contro una varietà di disturbi neurologici tra cui sclerosi multipla e nella gestione delle condizioni neurologiche acute, ovvero lesioni cerebrali traumatiche, ictus ischemico, stato epilettico e tumore cerebrale aggressivo primario. (Koh S et al, Epilepsy Res. 2020). Steatosi epatica non alcolica (NAFLD). La NAFLD è una delle principali cause di malattia epatica cronica, caratterizzata da accumulo di grasso epatico e possibile sviluppo di infiammazione, fibrosi e cancro. I corpi chetonici vengono proposti come efficaci modulatori dell'infiammazione e della fibrosi del fegato. (Watanabe M et al, Obes Rev. 2020) Ovaio policistico. I risultati di questo studio suggeriscono che la dieta chetogenica può essere considerata un prezioso trattamento non farmacologico per la sindrome dell’ovaio policistico. (Paoli A et al, J Transl Med. 2020) Morbo di Alzheimer. Attualmente non esiste una terapia consolidata per trattare o prevenire la malattia di Alzheimer. I risultati di questo studio suggeriscono però che un intervento chetogenico mirato agli adulti a rischio di Alzheimer può rivelarsi utile nella PREVENZIONE del declino cognitivo. (Neth BJ et al, Neurobiol Aging. 2020) Malattie cardiovascolari. Questo studia mostra come siano di grande interesse gli effetti mostrati dalla β-idrossibutirilazione sull’acetilazione, che sembrano essere i meccanismi epigenetici fondamentali dell'attività del β-idrossibutirrato per modulare l'infiammazione, principale motivazione per l’applicazione della dieta chetogeinca per la salute cardiovascolare e sulla prestazione fisica. (Dąbek A et al, Nutrients. 2020) Depressione. In questa review viene postulato che la dieta chetogenica possa anche migliorare i sintomi depressivi. Questo effetto è riconducibile all’aumento della biogenesi mitocondriale e all’aumento della resistenza cellulare allo stress ossidativo sia a livello mitocondriale che genetico. Il suo effetto sui neurotrasmettitori altera la comunicazione cellula-cellula nel cervello e può diminuire l'ipereccitabilità aumentando l'acido gamma amminobutirrico (GABA) e diminuendo i livelli dei neurotrasmettitori eccitatori. I suoi effetti antinfiammatori sono invece mediati dalla diminuzione dei livelli di chemochine e citochine. Infine la dieta cheto può alterare il microbiota intestinale riducendo i ceppi che normalmente risultano predominanti nelle persone con disturbo depressivo. (Ricci A et al, Rev Neurosci. 2020) Tumori. Questo lavoro mostra i risultati di una serie di casi studio che indicano come la dieta chetogenica possa essere considerata una promettente terapia di supporto per pazienti con diversi tipi di cancro già in stadio IV (grado avanzato). (Hagihara K et al, Nutrients. 2020)

Stiamo parlando di un alimento spettacolare!! Sia in forma solida che come bevanda, e il suo effetto euforizzante è noto da tempo. Innanzitutto cacao e cioccolato sono, da un punto di vista NUTRIZIONALE, due alimenti diversi. Come se parlassimo di pasta e biscotti per intenderci. I cabossidi sono i frutti della pianta Theobroma cacao e all'interno di essi sono contenute le fave di cacao, i semi della pianta appunto. Originaria del centro America, furono i maya e le popolazioni azteche a scoprirne le virtù per primi e ne fecero sin da subito un cibo sacro. Proprio da questo utilizzo sacro deriva il nome della pianta coniato da Linneo, Theobroma significa "cibo degli dei". E dal linguaggio di queste popolazioni deriva la parola "cioccolato" che sta per "acqua amara". In Europa arrivò con C. Colombo e nel corso del tempo l'uso del cioccolato si affermò in tutta l'Europa meridionale, anche se il suo consumo era inizialmente limitato solo alle classi sociali più elevate. L'Europa cristiana si scontrò a lungo sull'inserimento del cioccolato nelle abitudini alimentari della popolazione. Questo per varie ragioni, ad esempio la possibilità di assumere tale cibo nei giorni del digiuno essendo il cioccolato consumabile anche allo stato liquido. Solo in tempi recenti è diventando un fenomeno di massa. La cioccolata per sua natura è nera, piccante e amara, così allo scopo di "ammorbidirne il gusto" ad un francese venne in mente di aggiungere latte, vaniglia e zucchero. Solo dopo il 1850 ad un tale olandese venne l'idea di togliere un po' di burro di cacao dal preparato base per ottenere una bevanda più leggera, morbida e più gradevole al palato. Così il suo consumo si diffuse sempre più in tutta Europa ma è solo a fine '800 che un signore svizzero, tale R. Lindt, ebbe l'intuizione di lavorare il cacao, tramite un processo chiamato concaggio, per ottenere delle tavolette (conservabili e facilmente commercializzabili). Addentrandosi nel tecnico il cioccolato contiene una miriade di principi attivi che la rendono una MINIERA NUTRIZIONALE. O come dice la parola stessa "cioccolato": IL CIBO DEGLI DEI!! Innanzitutto è anch'esso un cibo FERMENTATO! Come caffè e the nero. Durante le fasi iniziali del processo di lavorazione prima i lieviti trasformano lo zucchero in alcol e poi i batteri acetici prendono questo alcol per formare acido acetico. Anche i batteri lattici hanno un ruolo in questo "progetto alimentare" contribuendo a produrre molecole con uno spiccato ruolo aromatico tra cui POLIFENOLI, EPICATECHINE, FLAVONOLI, ANTOCIANINE, ect. Con la successiva essicazione i microrganismi fermentativi muoiono e inizia il lavoro degli enzimi che ossidano i flavonoli presenti nel prodotto semilavorato e portano alla formazione dei TANNINI. La successiva tostatura determina il completamento dell'aroma. Le complesse reazioni chimiche che si sviluppano durante la tostatura portano infatti ad una riduzione delle note amare e astringenti. A questo punto i semi tostati vengono macinati per ottenere la PASTA DI CACAO (55% lipidi, 12% proteine, 1% zuccheri semplici, 11% fibra, solo il 5% di acqua ma uno STRABILIANTE 6% di POLIFENOLI, che è un'enormità e un 3% di minerali vari che è anch'esso tanto!!). Se si vuole ottenere il CACAO in polvere la pasta di cacao viene pressata e il burro di cacao esce dalla pasta. Se invece si vogliono ottenere le tavolette di CIOCCOLATO, alla pasta di cacao viene aggiunto altro burro di cacao più eventuali altri ingredienti (zucchero e quant'altro). Non voglio fare il "talebano" ma si personalmente che da un punto di vista nutrizionale, quello che prendo in considerazione io è solo il cacao in polvere e il cioccolato fondente dal 85% in su. Parlare d'altro avrebbe lo stesso significato di andare a parlare di vino in cartone ad un sommelier... Il cacao essendo stato privato del burro ha solo il 20% di grassi e anche per il cioccolato, più è fondente e mano grassi sono presenti. Poi ci sono tante più proteine e maggior fibra quanto più ci teniamo verso il cacao puro ed il cioccolato 100% fondente, 20% e 25% rispettivamente. I lipidi del cacao sono per la maggior parte acido stearico che è un lipide composto da 18 atomi di carbonio e questo lo fa essere un alimento accessibile anche alle persone con cardiopatie (perché nelle cellule l'acido stearico viene convertito velocemente in acido oleico, lo stesso che troviamo in abbondanza nell'olio d'oliva). Anzi con il suo 10% in peso di polifenoli il cacao e il cioccolato fondente 100% hanno addirittura proprietà protettive per il sistema cardiovascolare. Non sono chiaramente tutti biodisponibili ma data la quantità iniziale enorme, rimane una miniera di polifenoli per in nostro benessere. Alcuni di questi sono la quercetina, acido caffeico, acido clorogenico, acidi fenolici, catechine e altri ancora. Altri composti fenolici hanno attività antitumorale, prevengono le degenerazioni ossidative delle LDL (il colesterolo veramente cattivo) e rallentano l'invecchiamento cellulare. Altri principi attivi molto utili sono la metilxantina, i fosfati, la feniletilamina e l'anandamide che la rendono un ALIMENTO che io utilizzo quando come fosse un INTEGRATORE nei piani nutrizionali. Vediamo in quali situazioni e naturalmente come. Le metilxantine (analoghe a quelle di the e caffè) in generale sono alcaloidi purinici che agiscono direttamente sul sistema nervoso centrale aumentando attenzione e vigilanza. Per questa e altre ragioni uso spesso il cioccolato fondente in vario modo con gli ATLETI. Inoltre stimolano la secrezione gastrica quindi lo utilizzo prime dei pasti in CHI LAMENTA LUNGA DIGESTIONE (sempre che non soffra di acidità). I tannini e i fosfati hanno una azione batteriostatica quindi prescrivo l'uso di cacao o cioccolato fondente 100% nei soggetti con tendenza ad accumulare PLACCA DENTALE. Essendo un cibo ricco di minerali lo uso molto con le DONNE con ATONIA e RILASSAMENTO dei TESSUTI. I polifenoli presenti in dosi altissime migliorano i rapporti HDL/LDL, hanno azione antiossidante e migliorano il metabolismo del glucosio. Quindi lo utilizzo con DIABETICI. Nei soggetti IPERTESI uso spesso questo alimento (salvo sempre controindicazioni) in virtù dell'azione diuretica e del fatto che i polifenoli stimolano la produzione di ossido nitrico che ha una forte azione antipertensiva. L'anandamide stimola le sensazioni di euforia ed ha azione antidepressiva e aiuta le persone a SENTIRSI MEGLIO E rispettare le DIETE. Invece la feniletilamina è la stessa molecola che viene prodotta dall'organismo durante l'innamoramento. Quindi 10 gr di cioccolato fondente 100% (anche 90%) la sera prima di andare a dormire non si negano proprio a nessuno. Tenete presente che, secondo studi recenti, questi effetti possono durare a lungo nel tempo. NEI SOGGETTI TROMBOFILICI perché le sostanze contenute nel cacao hanno attività antinfiammatoria e inibiscono l'eccessiva aggregazione piastrinica. La prescrivo a chi ha i trigliceridi alti perché inibendo il fattore PPAR che regola i meccanismi di deposito dei grassi (ed è lo stesso che contribuisce a migliorare il metabolismo dei glucidi). Mi piace molto usarlo con ottimi feedback nei SOGGETTI ANEMICI per via del suo alto contenuto di ferro. Dulcis in fundo, i polifenoli di cacao e cioccolato fondente hanno azione prebiotica cioè sostengono il microbiota intestinale con tutti i vantaggi che ciò comporta. Per questo motivo anche nei SOGGETTI che necessitano di un SOSTEGNO al loro MICROBIOTA mi giova dare in consegna di consumare una dose quotidiana di questa meraviglia nutrizionale. Se prendiamo poi in considerazione i minerali 3 sono quelli che confermano ulteriormente le virtù del cacao: rame, magnesio, manganese, ferro, zinco e potassio. Senza entrare in dettagli noiosi dico solo che con 50 gr di cacao si copre una bella fetta dei fabbisogni quotidiani di questi minerali fondamentali per il corretto funzionamento del nostro sistema biologico e per sostenere le PERFORMANCE di chi pratica SPORT. La qualità del cacao dipende da tanti fattori come la specie botanica (il cacao criolo è il più pregiato, il cacao forastero è il più diffuso), la maturazione, la raccolta e importantissime sono le fasi di fermentazione, essiccamento e tostatura nell'incidere sulla qualità finale del prodotto. Gli esperti considerano centinaia di parametri per valutare la qualità del cacao. Discorso diverso per il cioccolato dolcificato. Alla pasta di cacao viene aggiunto altro burro di cacao e zucchero, ottenendone un composto più grasso e dolce, il cioccolato "scuro". Se viene aggiunto anche il latte si ottiene il cioccolato al latte. In questi preparati di cacao ne è rimasto pochissimo e di solito è molto lo zucchero aggiunto, tanto che forse sarebbe più coerente chiamarlo zucchero al cacao (ma sarebbe meno di appeal dal punto di vista del marketing). Il cioccolato bianco è totalmente privo dei solidi del cacao ed è solo latte in polvere, zucchero e burro di cacao. Spesso nelle preparazioni industriali il burro di cacao viene sostituito con gli oli di palma e di cocco che in estate a temperatura ambiente non si scioglie e costa meno. Possiamo mangiarne con moderazione ma non aspettiamoci nessuno degli innumerevoli benefici del cacao e del vero cioccolato fondente. Attenzione a due cose!! Primo quando in etichetta leggete ad esempio 90% di cacao non significa che c'è il 90% di cacao, ma che nel 90% indicato in etichetta possiamo trovare un mix di pasta di cacao + burro di cacao + eventuale cacao in polvere (senza specificarne le percentuali). Il risultato è che nelle tavolette i grassi spesso aumentano e le proteine diminuiscono assieme a tutte le altre sostanze benefiche. Gli zuccheri aggiunti sono pochi e quindi a mio avviso rimane comunque un alimento di ottimo valore nutrizionale, anche se non è da confondere con il cacao! Le percentuali di cacao ci dicono solo per sottrazione quanto zucchero è stato aggiunto. È facile costatare che meno il cioccolato è fondente e meno grassi ci sono ma questo avviene perché lo zucchero aggiunto prende il posto del burro di cacao in proporzione maggiore rispetto alla pasta di cacao. Ad esempio, nel cioccolato 50% i lipidi sono quasi il 30% in meno rispetto ai lipidi del cioccolato 99% ma.... il PRIMO ingrediente è.......... lo ZUCCHERO!!!! Secondo aspetto su cui porre attenzione è che il cacao è tossico per i cani!!

Il salame è un insaccato crudo e fermentato. La sua composizione prevede una parte di carne magra, che può essere di maiale oppure anche di altri animali, più una parte di grasso che è solo di maiale per la minor tendenza del grasso di questo animale di irrancidire durante la stagionatura. All’impasto vengono aggiunte anche altre cose: Innanzitutto pepe, sale e vino che hanno sia il compito di aromatizzare ma anche un ruolo batteriostatico. Poi viene aggiunto del latte o del siero del latte in polvere, ma a volte anche delle caseine (le proteine del latte). La funzione del latte e dei suoi derivati è quello di essere il cibo per gli innesti microbici che vengono usati per la produzione del salame. Questi batteri infatti per vivere e lavorare fermentano il lattosio in acido lattico. Gli innesti microbici sono essenziali per la realizzazione di un prodotto finito di qualità e consistono in selezioni di batteri lattici e micrococcacee che vengono unite all’impasto. Sulla superficie del budello invece vengono usate delle muffe: penicilli e aspergilli. Vi siete mai chiesti perché alcune produzioni caserecce riescono bene mentre altre no? Ebbene: nell’impasto iniziale è già presente una microflora quindi non è obbligatorio usare le colture starter di microbi. Tuttavia l’utilizzo degli starter microbici facilita la buona riuscita della produzione e non lascia nulla al caso, come invece avviene per forza di cose nelle produzioni di tipo casalingo. A volte infatti nelle produzioni casalinghe prende piede nel prodotto la “flora lattica eterofermentante obbligata” e il salame si gonfia come un pallone da rugby perché è stata prodotta troppa anidride carbonica. Oppure si insediano specie batteriche che pregiudicano l’esito organolettico del prodotto finito. Una volta insaccato l’impasto, il salame viene stufato a 20-25 gradi per un periodo variabile da pochi giorni a 2 settimane in modo tale da consentire ai batteri di far partire le prime fermentazioni. Successivamente lo si lascia asciugare a temperatura più bassa per 5-10 giorni. In questo periodo il pH del salame si abbassa, vista la produzione di acido lattico da parte dei batteri, aumenta la sua acidità e diminuisce l’umidità. Questi sono i fattori determinanti per garantire la salubrità microbiologica di questo salume a carne cruda conservata! Alla fase di asciugatura segue la stagionatura. In questo periodo saranno gli enzimi proteolitici e lipolitici a migliorare il sapore e l’aroma del salame. E le muffe sulla superficie del budello? Con le loro ife raggiungono l’impasto e assorbono l’acido lattico prodotto dai batteri così che l’impasto non resti acido. Evitano anche l’eccessiva dispersione dei liquidi che comporterebbe la disidratazione eccessiva del prodotto. Producono anche enzimi importanti per affinare ulteriormente il prodotto finito. Quando parliamo di salame e salumi in generale, dobbiamo tenere presente 2 aspetti importanti. Innanzitutto che l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro ha incluso le carni lavorate e i salumi in categoria 1A, cioè quella delle sostanze sicuramente associate ai tumori. In seconda battuta, fate attenzione alla qualità! Minore è la qualità delle carni utilizzate e più scadente è la tecnologia impiegata per la produzione del salame e maggiore sarà la necessità di utilizzare additivi e conservanti per migliorare il sapore, garantire un igiene sufficiente e allungare la shelf life del prodotto (cioè la vita commerciale del prodotto). Tra le sostanze più utilizzate per migliorare il sapore di un salame scadente troviamo: il sale, il glutammato di sodio, nitriti e nitrati, polifosfati, stabilizzanti per il grasso, etc. Sarebbe troppo riduttivo e professionalmente scorretto concludere sconsigliandone il consumo. Per essere professionalmente di aiuto, invece, mi sento da dare tre consigli: 1- condurre uno stile di vita attivo in modo tale da meritarsi un bel panino al salame; 2- limitare, in ogni caso, il consumo di salumi a 25/30 gr a settimana; 3- preferire sempre un salame (e dei salumi in generale) di qualità e senza nitriti ricercando quelli a marchio DOP. Alla fine il salame è un bel mangiare soprattutto se ci si impegna un po’ per meritarlo...vi è venuta l’acquolina???